Home | Culinair | Culinaire specials | Thaise keuken

Verse basilicum, rode chili pepers en romige kokosnootmelk

Thai cooking school 'Blue Elephant' in Bangkok

Maar weinig 'cuisines' kunnen prat gaan op een wereldwijde faam als de traditionele Thaise keuken. 'hot and spicy' is misschien het eerste waar je bij de Thaise keuken aan denkt. Geurige basilicum, rode chili pepers en romige kokosnootmelk zeggen de kenners. En moeilijk om te zelf bereiden... zeggen de hartstochtelijke liefhebbers.

Iedereen die van de Thaise keuken houdt, zal wel eens een keertje geprobeerd hebben om de gerechten uit 'het land van de glimlach' die zich kenmerken door de aparte combinatie van pikant, zuur, zoet en zout thuis klaar te maken. En niet zelden zijn de resultaten teleurstellend.

Allereerst moet je de juiste ingrediënten weten te vinden - geurige, verse basilicum, citroengras, curry, verse rode pepertjes, vissaus en garnalenpasta, om er maar een paar te noemen. Niet altijd zijn ze gemakkelijk verkrijgbaar. Daarbij komt dat de ingrediënten vaak ook nog eens kersvers moeten zijn. En verder moeten de gerechten op de juiste manier en pas op het allerlaatste moment (luttele seconden voordat je ze serveert) worden bereid.

Bepaald niet eenvoudig. Als liefhebbers van de Thaise keuken (die samen met de Italiaanse en de japanse keuken onze top drie vormt) hebben we meerdere malen geprobeerd een zelfgemaakte groene curry of een pittige garnalensoep op tafel te zetten, zonder echter ooit de karakteristieke smaak en geur van de Thaise keuken ook maar even te benaderen. Totdat we de kans kregen om het te leren. In bangkok natuurlijk, en wel in de gerenommeerde 'blue elephant' kookschool.

Een ieder die ook maar iets van de Thaise keuken weet, zal bekend zijn met het culinaire begrip 'blue elephant' dat een dozijn Thaise restaurants verspreid over de hele wereld (in londen, Parijs, kopenhagen, bangkok, dubai en andere toplocaties), omhelst, en dat een internationaal synoniem voor 'de Thaise keuken van topkwaliteit in de wereld' is geworden.

Het restaurant
Wat misschien niet iedereen weet, is dat 'blue elephant' met enorm veel liefde, toegewijdheid en nooit aflatende creativiteit wordt gerund door khun Noorer Somany, haar echtgenoot Karl Steppé, en hun goede vrienden khun Chai Wayno en khun Somboon Insuarsri.

Zo'n vijfentwintig jaar geleden openden zij het eerste 'Blue Elephant' restaurant in Brussel. Daarna volgen andere toplocaties waaronder - natuurlijk - Bangkok. En het is niet verwonderlijk dat juist in deze Thaise metropool de 'Blue Elephant Cooking School' het licht zag. Het is, op z'n zachts gezegd, een must voor liefhebbers van de Thaise keuken die Bangkok bezoeken. Gebrek aan tijd is geen excuus. Een halve dag is al genoeg om vier populaire Thaise gerechten te leren bereiden. Beter nog, als je meer tijd tot je beschikking hebt.

Wij volgden een kookles in de 'Blue Elephant Cooking School'. Het was een onvergetelijke ervaring, een full immersion in de traditionale Royal Thai Cuisine én in de Thaise cultuur. Oprichtster en directeur khun Nooror is op deze dag onze lerares. We hebben geluk want ze reist veel en is niet altijd in Thailand te vinden. Maar als ze in Bangkok is, vindt zij, naast alle andere organisatorische en creatieve bezigheden die 'Blue Elephant' met zich brengt, de tijd om zich persoonlijk over haar kookleerlingen te ontfermen.

Khun (het Thaise woord voor zowel 'mevrouw' als 'meneer') Nooror is een warme persoonlijkheid en kan niet alleen goed koken maar ook nog eens heel goed uitleggen wat ze doet (en waarom). Verder weet ze iedereen bij de les te betrekken en haar enthousiasme goed over te brengen. Maar wat vooral opvalt, is haar bescheidenheid, iets waar niet veel bekende chef-koks in uitblinken (integendeel!). Ze stelt zichzelf aan de klas voor als 'chef van Blue Elephant'. Geen woord over het feit dat ze ook nog eens een van de oprichters van de wereldwijde 'Blue Elephant'-keten is. Onze complimenten!

De klas
Terug naar onze klas. Vandaag zijn we met zijn zestienen en de les duurt, alles bij elkaar, vier uur. Gewoonlijk zijn er twee lessen per dag, soms zelfs drie. Je kunt ook privé-lessen volgen. De benadering van de 'blue elephant'-kookschool is heel persoonlijk en uiterst flexibel. Als je een bepaald gerecht wilt leren, hoef je het maar aan khun Nooror of haar team te vragen. En denk niet dat de klassen alleen uit vrouwen bestaan. Ook mannen bekwamen zich graag in de Thaise kookkunst. Misschien ligt het percentage mannen zelfs wel hoger dan het percentage vrouwen dat deelneemt aan de kooklessen.

We worden om negen uur 's morgens in 'Blue Elephant' verwacht. We ontmoeten de andere leerlingen in de schilderachtige lounge van het romantische honderd jaar oude gebouw waarin zowel de kookschool als het restaurant gevestigd zijn. Na een kop koffie of thee verdeelt khun Nooror die iedereen persoonlijk verwelkomt, de groep in tweeën en geeft ze de leiding over aan haar twee lieftallige assistentes, khun Gai en khun Breeze, die onze gids tijdens een bezoek aan de lokale markt zullen zijn.

De markt
Op de markt die in onze westerse ogen heel exotisch aandoet, krijgen we de basisingrediënten van de Thaise keuken in hun 'natuurlijke omgeving' te zien. Onze gids, khun gai, legt ons in perfect Engels de vele, voor ons onbekende, groenten- en fruitsoorten uit. Ze laat ons zien hoe je de beste exemplaren eruit pikt en vertelt hoe ze in de gerechten worden verwerkt. In een uur leren we meer dan we ooit uit kookboeken zouden kunnen halen (wist je dat je een goede mango kunt herkennen aan het geluid dat de vrucht maakt als je er met je vingers tegenaan tikt? En wist jij dat je de verschillende soorten rijst kunt herkennen aan hun kleur en geur? En weet jij eigenlijk hoe bananenbloemen eruit zien? En heb je ooit gezien hoe vissen op een aziatische markt worden schoongemaakt? Nee, we gaan het je niet vertellen...). Het bezoek aan de markt is een interessante en soms zelfs indrukwekkende ervaring (als je ooit een markt in azië hebt bezocht, weet je wat we bedoelen)

de les
Terug in het 'Blue Elephant' restaurant krijgen we even de tijd om bij te komen van de tropische hitte en genieten we van een glas citroengrasthee dat met een garnering van verse orchideeën wordt geserveerd. Het is nu echt tijd om met de les te beginnen.

Vandaag staan er vier traditionele (en uiterst favoriete) gerechten op het programma: keang keaw wan kai (groene curry met kip), phad thai (gebakken rijstnoedels), tom yam koong (een pikante garnalensoep) en som tam (een uiterst pikante groene papaja salade).

Khun Nooror laat ons stap voor stap zien hoe deze gerechten worden bereid. Via de spiegel die aan het plafond is bevestigd, kun je meekijken in de potten en pannen. De organisatie loopt op rolletjes, de atmosfeer is informeel en er zit vaart in de les. Vooral de ingrediënten krijgen de nodige aandacht. In de Thaise keuken gaat de meeste tijd in de voorbereiding van de verse ingrediënten zitten. Eerst moet er worden gesneden, geschild, gepeld en geplet. Pas daarna kun je met het eigenlijke koken of bakken beginnen. Meestal neemt dat maar enkele minuten in beslag. En pas op! want als je je wok of pan een paar seconden te lang op het vuur houdt, dan kan je gerecht regelrecht de vuilnisbak in.

Als khun Nooror heeft laten zien wat en hoe we gaan koken, mogen we zelf aan de slag in de keuken van de kookschool. Iedere student krijgt een eigen werkplaats compleet met een gasfornuis en het nodige keukengerei toegewezen. De ingrediënten staan al klaar om bewerkt te worden. Iedere leerling heeft bovendien een eigen assistent die hem of haar voor mislukkingen behoedt.

Je mag het boekje met recepten dat we uitgedeeld krijgen, als geheugensteuntje bij je houden (iets waar veel studenten dankbaar gebruik van maken). Tot onze verbazing gaat het koken ons gemakkelijker af dan we hadden verwacht (dit in ons geval, eerlijk gezegd, niet in het minst dankzij een paar geslaagde ingrepen van onze assistent).

Als het recept klaar is, rest ons alleen nog maar om er een papiertje met onze naam op te plakken. Want na afloop van de kookles moet er natuurlijk geproefd worden. En dan gaan we terug naar het leslokaal voor de uitleg van het volgende recept. Af en toe wordt khun nooror bijgestaan door andere chefs uit het restaurant die ons laten zien hoe we de phad thai op de traditionele manier kunnen garneren, en hoe we een papaja op een snelle, moderne manier kunnen snijden in plaats van op de traditionele manier (iets dat maar weinig westerlingen tot een goed einde zullen brengen). Na de presentatie gaan we terug naar het kooklokaal om onze pas verworven culinaire technieken in de praktijk te brengen.

De (vuur)proef
Als we de vier recepten die op het programma stonden, hebben bereid, dalen we de brede houten trap af naar het 'Blue Elephant' restaurant, waar we onze zelf bereide gerechten geserveerd krijgen. Hoe het smaakte? Verbazingwekkend goed! Het smaakte 'écht Thais', in tegenstelling tot de keren dat we thuis een poging hadden gewaagd.

Maar de eigenlijke vuurproef moet nog komen: als we zelf op de markt boodschappen gaan doen, zelf de juiste ingrediënten moeten kiezen en ze helemaal zelf zullen moeten voorbereiden en koken of bakken. Maar we hebben er alle vertrouwen in. Khun Nooror zal trots op ons zijn!

Voor meer informatie
Blue Elephant Cooking School & Restaurant
Telefoon (662) 673 9353-8
Fax (662) 673 9355
Email cooking.school@blueelephant.com
website http://www.blueelephant.com/