Home | Trends | Moleculaire gastronomie

Trend: moleculaire gastronomie

Waar koken een wetenschap wordt

De moleculaire gastronomie is al sinds jaar en dag een culinaire trend. Het is een uiterst verfijnde keuken, een haute cuisine waarin bijzondere aandacht wordt besteed aan wat er tijdens de bereidingsprocessen gebeurt. (Foto: Himalaya snow ofwel met nitrogengas bevroren witte chocolade met melk en fruit)

In de moleculaire gastronomie staan wetenschappelijke experimenten centraal en de keukens van 'moleculaire' restaurants zijn dan ook uitgerust met de meest ingenieuze instrumenten (die wat ons betreft eerder aan een ziekenhuis of een scheikundig laboratorium dan aan het domein van een chef-kok doen denken). We hebben het over keukens waarin nepkaviaar wordt bereid uit - als we ons goed hebben laten voorlichten (scheikunde is niet onze sterke kant) - sodium alginaat en calcium en waarin instant 'sneeuw' wordt gemaakt met behulp van vloeibaar nitrogengas.

Eén van de meest toonaangevende restaurants op dit gebied is Michelinsterren El Bulli (met drie Michelinsterren) in Rosas, Spanje. In Engeland experimenteert Heston Blumenthal in zijn - eveneens drie Michelinsterren - restaurant 'The Fat Duck' en in Parijs is Pierre Gagnaire (ook weer drie Michelinsterren) de meester op dit gebied.

In Bangkok waagt Gaggan Anand, geïnspireerd door El Bulli in Spanje zich sinds kort aan een moleculaire Indiase keuken. Trendystyle nam een kijkje in het restaurant 'Gaggan'. Het was de eerste keer dat wij de moleculaire keuken proefden. We kozen voor het 'standaard'menu, als je het woord 'standaard' al in verband met de moleculaire gastronomie kunt brengen (foto links: hoofdgerecht, viscurry met rijst):

• een lepel met yoghurt die aan de buitenkant de consistentie van gestold eiwit had waardoor een soort witte halfvloeibare druppel ontstond maar die aan de binnenkant vloeibaar was
• chaat, een typische Indiase snack die in dit geval met een droge dressing van onder meer fijn gemalen maïspoeder werd geserveerd
• ganzenlever uit Hongarije met bosbessendressing
• garnalen met groene korianderschuim
• drie stukjes zalm (op een speciale manier bereid waardoor alle sappen behouden blijven) met schuim
• een soort pinacolada met stukjes ananas
• ravioli met truffel
• een kleine portie risotto
• lamchops of viscurry naar keuze als hoofdgerecht
• 'Himalaya snow' als nagerecht: een mix van witte chocolade, melk en fruit die is bevroren met behulp van nitrogengas dat Gaggan elke morgen uit het ziekenhuis laat komen).

De ambiance was smetteloos wit met hier en daar een naturel touch zoals de natural-met-zwarte placemats. De borden waren smetteloos wit en hadden een bijzondere vormgeving. Zeer design. De wijnvoorraad was uitgebreid (en duur). Een van de restaurantzalen bood uitzicht op de keuken, een soort culinair laboratorium, via een groot glazen raam.

En het diner zelf? Het was in alle opzichten een culinaire ervaring en een zeker een genot op de tong voor fijnproevers. De zalm was echt verrukkelijk en we hebben genoten van het Himalaya-ijs. Maar is het een goed teken als een van de tafelgenoten na afloop van het 10-gangenmenu een kaasplateau laat aanrukken? En wat vind je nog van de moleculaire gastronomie je als met het totaalbedrag op de rekening zeker twee, drie, misschien wel vier keer in een 'normaal' restaurant waar gerechten op de traditionele (en toch ook wel zeer smakelijke) manier worden bereid kunt dineren? Maar misschien ligt het aan ons en begrijpen wij er niets van...